Трішки історії про шашлик




 

Трішки історії.

“Хоровац”, “мцваді”, “кирнецеі” – звучить, як магічні заклинання старого Хоттабича. На ділі звичайний шашлик по-вірменськи, грузинськи і молдавською. Російський варіант – “верчёное” м’ясо – м’ясо на рожні. Особливої ​​визнання страва не мало: туша цілком насаджувалася на рожен, приготування вимагало багато дров і часу. Популярність прийшла в ході переможних воєн з Туреччиною, і пристрасною любов’ю російського людини до кавказької кухні.

Кулінарна книга Герасима Степанова в 1837 році вперше розповіла про шашлик. Але шашликом (шешлик) Степанов чомусь назвав тонку палицю з гострим кінцем (шампур) для нанизування шматків м’яса. Шашлик – дивовижний російський феномен, відмінний привід для зустрічі друзів і знайомих. Фраза: “Їдемо на шашлики,” – команда, заклик до негайної дії, починається біганина, приготування. Шампури, вугілля, напої, м’ясо.

Правильне м’ясо.

Класичний шашлик передбачає м’ясо молодого баранчика. Навряд чи таке знайдеться в торгових мережах, тому, якщо дозволяє релігія, цілком підійде свинина. Вибирати краще на базарі. Велика удача – знайомий продавець зі своєю продукцією.

Найкраще вирізка, делікатна частина туші, в якій немає жиру. На ній слід відокремити плівку, інакше ця частина стане на вогні жестковатой. Для любителів більш жирного шашлику хороша шия. Жир допоможе засмажити м’ясо до рум’яної скоринки, але треба переконатися у відсутності лопаточного хряща.

Окіст – м’якоть або філе – непогано перевірити на зріз, що б переконатися у відсутності жив. Він не поважає пересмикування на вогні, стаючи більш жорстким.
Корейка, з рівномірною структурою і без жиру – ніжне м’ясо, але не настільки соковите, як вирізка і шия. Попередньо необхідно зчистити жилаву частина, інакше жувати доведеться довго.

Тварини не мають свідоцтва про народження, тому треба вміти правильно визначити “вік” м’яса. Перше на що звертається увага – колір. Чи не темно-червоний, як на прилавку кулінарії або магазину, а світло-рожевий, рівномірний, злегка глянцевий. Чим темніше м’ясо – тим більша ймовірність, що воно належить “динозавру”, а, значить, більш жорстке, жилаве і сухе. Для спрощення завдання можна попросити продавця відрізати тоненьку пластинку. Легкість, з якою вона розірветься руками – гарантія хорошої якості.

Обов’язково з салом по краях, яке слід відокремити, порізавши довгими смужками. М’ясо рубати шматочками з розрахунку 500 гр. на людину, скласти в емальований посуд. Додати цибулю 700 гр, 1 лимон, нарізаний скибочками. Чорний перець, оцет, сіль, цукор – за смаком, 200 гр. білого столового вина. Краще саморобного плодового. Час перебування в маринаді – 4-5 годин. На шампур нанизувати почергово: м’ясо, сало, цибуля, лимон. При цьому звисати з шампура нічого не повинно. Готовий шашлик подавати з зеленню. Важливий момент: все має відбуватися в мальовничому місці.